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2015
12
AUG
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JUN’S BARの台所
夏はサラダをビールで流し込もう!酒が進むおつまみサラダ3種

こんにちは。暑い毎日が続いていますね。こういう暑い時はついついサラッとしたお蕎麦とかで済ませたくなるもの(僕はビールだけの日なんかもチラホラと...)。でも、あまり偏ったものを食べていると夏バテしちゃいますよね。




今回のJUN'S BARの台所では、暑い夏でも栄養が取れてビールのおつまみになるサラダを作ってみましょう。



さて、サラダってスゴイ簡単な料理なんですが、実は守った方がよいことがいくつかあります。これを全部実践するだけでサラダが格段に美味しくなります!そこで、今回はまずサラダ作りのコツをご紹介します。



JB's Point
サラダとは食感を食べるものと思うべし!
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サラダの1番重要なポイントは食感です。パリッとした歯ごたえや、噛んだ時のみずみずしい感じって大事ですよね。まずは、シナシナさせないためのポイントを見てみましょう。


・葉物野菜はあらかじめ水につけておく。

葉物野菜は、根本を切って水につけておきましょう。レタスなどは丸のまま水を張ったボウルに入れ、クレソンなどは水を入れたコップなどに差しておきます。10分もすると野菜が水を吸ってハリが出てきて、みずみずしい仕上がりになります。



・野菜は使う前に氷水に入れる

野菜はドレッシングと絡める前に5~10分ほど氷水につけます。これも水を吸い上げることで食感がパリッとしてきます。薄くスライスしたセロリやにんじんなんかも、食感を感じてもらいたい場合は、この氷水につける工程を挟むのがおすすめです。



・野菜を茹でる場合は堅めに。

野菜を茹でて使う場合もあると思いますが、かなり堅めに茹でます。これも食感を大事にしたいから。茹でた野菜は色止めをするためにすぐに氷水に取るか、バットなどに上げて団扇で冷ましましょう。



JB's Point
とにかくサラダは手を使うべし!
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葉物野菜をちぎったり、ドレッシングと混ぜたり、サラダを作る時は手を使うのが1番です。包丁やフォークなどを使っていた工程を見直してみましょう。



・葉物野菜は手でちぎる

レタスやキャベツ、サラダホウレンソウなど1枚で使うには大きすぎるものは手でちぎって使います。包丁を使うと断面から酸化が始まりやすく赤くなりやすくなってしまいます。さらに手を使うとランダムな食感を感じられ食べ飽きにくくなります。



・ドレッシングは「トス」する

ボウルの中で野菜とドレッシングを混ぜ合わせる場合、手で野菜を持ち上げるようにして空気をいれる要領で混ぜると上手く混ざります。少量のドレッシングで効率よく和えることができますし、空気が入りふわっとして美味しく仕上がります。



JB's Point
旨み、香り、アクセントを意識するべし!


レストランで出てくるサラダは、だいたい旨みと香りとアクセントを意識して作っています。自宅のサラダも「旨み」「香り」「アクセント」を意識してみましょう。ぐっとプロの味に近づきます。



・旨み食材を使う

お肉や魚介は典型的な旨み食材です。単品で食べて美味しいものが旨み食材だと思えば解りやすいです。他にもトマト、発酵食品、キノコ類、乳製品などもそうですね。ただ、注意点としては旨み食材を使いすぎるとサラダ感が減ってしまい、野菜が付け合わせのようになってしまします。メインは野菜であることは忘れないようにしましょう。



・香り食材を使う

香りの強い野菜を使うと一気にぐっと大人っぽいサラダができます。レタス、キュウリ、トマトのサラダのレタスをエンダイブに、キュウリをミョウガに変えたりすると、俄然大人のサラダに早変わりです。食べる人の好みにもよりますが、おつまみサラダでは香りの強さは意識しておくとお酒がすすみます。



・アクセントを使う

香りにも近いですが、アクセントを入れるのもおすすめです。コリアンダーやバジルなどのハーブ類、クミンやオレガノなどのスパイス類、唐辛子や胡椒などの辛み分などもお酒の進むサラダを作る上では欠かせません。食感を補うためにナッツや海藻類もおすすめです。



JB's Point
ドレッシングと和える前に、徹底的に水気を切るべし!
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サラダが美味しくなくなる1番の原因は野菜に残った水。ドレッシングの絡みも悪くなりますし、塩分がまわり野菜がシナシナとしてしまい食感が悪くなりやすくなります。しっかり水を切ってあげましょう。


・スピナーは1家に1台

野菜の水を切る道具のスピナーはとても便利。キッチンペーパーで水を取ってあげても良いですが経済的ではないですし、時間もかかります。ちなみに写真に写ってるスピナーは1000円以下で購入したものです。これで十分。著名な料理研究家の方々もそろって「スピナー使うのがコツ」というくらい大事なポイントです。



・ドレッシングと合わせる前に油と合わせる

ドレッシング(=塩分)と合わせる前にあらかじめ油だけで軽く野菜を和えておくと野菜から水分が出にくくなります。理由としては野菜の周りに油のコーティングができ、塩分が野菜本体に届きにくいから。ドレッシングに油を入れる場合はそれを少し減らして一部を先に油と野菜をからめてみましょう。



・ドレッシングは直前に!

ドレッシングは直前に和えましょう。特に葉物の場合は水分も出て味がぼやけるうえに、食感が悪くなり、良いことがありません。野菜をあらかじめ切っておく場合も、ドレッシングは食べる直前にかならず和えるようにしましょう。


ここまでが、サラダ作りのポイント、JUN'S BAR流のサラダの作り方でした。意外と多かったですか?いずれも試すことでグンと味が変わるのでぜひ試してみてください。



後半は、実際にサラダを作っていきましょう!




タイ風ステーキサラダ

【材料】2人前

コリアンダー 1束
水菜 2房
プチトマト 4個
ステーキ肉 150g
生の唐辛子 3~4本
レモン 1/2個
ごま油 大さじ2
ナンプラー 大さじ2
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タイ料理を良く作ってくれた祖母のサラダをアレンジしたのがこのタイ風ステーキサラダ。パプリカやにんじん、青パパイヤなどを入れて作っても美味しく作れます。仕上げに砕いたナッツを入れたアレンジを加えるのもGOODです。


■作り方

1)コリアンダー、水菜は根っこを切り落とし水を入れたコップに差して20分ほど放置しておきます。

2)ステーキ肉は塩コショウを振ってごま油で焼きあげます。焼きあがったステーキは一口大に切っておきます。フライパンに残ったごま油は使うので捨てないようにしてください。

3)プチトマトは4つ切りに、1)で水につけておいたコリアンダーと水菜は5センチ程度に切り、唐辛子は種を抜いて粗みじん切りにしておきます。水菜とコリアンダーは氷水に入れておきます。

4)レモンを絞り、ナンプラーとみじん切りにした唐辛子を入れてよく混ぜ合わせます。

5)3)の水菜とコリアンダーをスピナーに入れてよく水を切ります。

6)ステーキを焼いたごま油の温度が十分に冷めたら、野菜に振りかけて先に手で和えます。

7)プチトマト、水菜、コリアンダー、ステーキをボウルに移し4)のドレッシングを上からかけ、手を使ってよく混ぜます。

8)お皿に盛りつけて完成!お肉が美味しそうに見えるように飾りましょう。



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トレビスとルッコラのブルーチーズサラダ

【材料】 2人前
トレビス 4枚
ルッコラ 2株
コールスロードレッシング(市販) 大さじ4
ブルーチーズ 適量

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2品目は、市販のドレッシングを上手に使うレシピです。普通にスーパーで売られているドレッシングも、スパイスやアクセントを加えてあげるとグッと味が美味しくなります。今回はブルーチーズを使って市販のコールスロードレッシング(フレンチドレッシングで代用可)に旨みを追加してみました。


1)ルッコラとトレビスは根本を落として20分ほど水につけておきます。

2)コールスロードレッシングの中にブルーチーズを手で崩しながら入れます。

3)ルッコラは半分に包丁で切り、トレビスは食べやすい大きさに一口大に手でちぎります。

4)野菜をボウルに移し、2)で作ったドレッシングと手で和えて完成!


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紫玉ねぎとクレソンのからすみサラダ

【材料】 2人前
クレソン 4~5房
紫玉ねぎ 1/4個
オリーブオイル 大2
からすみ 適量
塩 少々

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3品目は、粉末のからすみをふんだんに使ったちょっと贅沢な大人のレシピ。上記2品が酸味を軸に使っていたので、今回は酸味を使わないタイプのサラダです。クレソンやトレビスなどの野菜はそれ自体に味がついているため、非常に特徴のあるサラダを作りやすいです。ふだん買わない方も多いかと思いますが、サラダを作る上ではレタスよりもある意味、簡単だったりもするのでぜひ試してみると良いでしょう。


1)クレソンは根本を落として20分ほど水に差しておきます。

2)紫玉ねぎは繊維と垂直な方向に薄切りにし、水に10分ほどさらします。辛みの強さは水にさらす時間で調整してみてください。

3)クレソンを5センチほどに切り、辛み抜きした玉ねぎと一緒に氷水に10分ほどつけます

4)スピナーでよく水を切り、オリーブオイルと塩と和えます。(塩の量は入れすぎ注意です!)

5)お皿に盛りつけて、上からたっぷりとからすみパウダーをかけたら完成!


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夏にビールとあわせるサラダいかがでしたでしょうか?基本的にシンプルなレシピでパパッと付け合わせで作れるものをご紹介してみました。家の中にある残り野菜などを使って、楽しいサラダライフを満喫ください!

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