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2015
4
NOV
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JUN’S BARの台所
自宅で漬けて、今日から始めるイクライフ

みなさん、いきなりですがイクラは好きですか?あのプチプチとはじける感覚、中から出てくる濃厚な旨みと甘み...。たまりませんね。北海道の旅行なんかでは、イクラの掛け放題を楽しみにする方も多いと思います。



あー!死ぬほどイクラが食べたい!というわけで、今回の『JUN'S BARの台所』は皆さんの夢を叶えるべく、最高のイクラの醤油漬けの自家製レシピに挑戦してみたいと思います。

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さて、イクラの旬が秋である事を知っている方は意外と少ないのではないでしょうか?おせちなどに入ってる関係で12月とか1月なんて思われる方も多いかも。でも、鮭が産卵するのは実は9月~11月がピークです。



それぞれ時期に特徴があって、9月は小粒で味もあっさり、皮が薄く口に入れると溶けるようなイクラを楽しめます。10月になると少し味にコクが出てきて、皮も厚くなります。11月の終わりごろは皮はかなり分厚くなり、口に残るのですが味は一番濃厚です。



調味料も前半はイクラの繊細な味を楽しむため極力シンプルな物を。後半のイクラは濃厚な味に負けないよう色々と調味料を入れると美味しくなります。今回は10月後半~11月の前半くらいのタレの配合で作ってみたいと思います。では早速作っていきましょう!


ほどけるイクラの醤油漬け

【材料】4人前

鮭のはらこ 300グラム

【タレ】
醤油 40cc
酒 50cc
味醂 50cc
※煮切った後の酒と味醂の分量がそれぞれ30㏄になるように、最初は少し多めに入れてます。丁寧にやる場合は酒と味醂をあわせて煮切ったものを計って60ccにしても良いです。

【ほぐし用の塩水】
水 適量
塩 4%の塩水になる様な分量
氷 結構大量に必要


JB's Point
イクラは粒が小粒で皮から出てないものを使いましょう

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美味しいイクラを漬けるには鮮度が命。筋からぽろぽろとこぼれているようなものは買わないように、できるだけ粒が小粒で色が綺麗なしっかりしているものを選びましょう。



JB's Point
調味料は良いものを使おう!

醤油、酒、味醂はできるだけ良いのものを仕入れてください。今回は、再仕込み醤油と、普通に晩酌用にできる清酒、味醂は三河の本みりんを使用しました。醤油は、溜まり醤油だと醤油の風味が強すぎるので、再仕込み醤油~濃口醤油がおススメです。




■作り方

【漬け込みタレの作り方】

1)鍋に酒と味醂を入れて、強火にかけます。沸いてきたら、鍋を傾けてお酒に火を付けアルコールが完全に飛ぶまで煮切っていきます。


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2)アルコールが完全に飛んだことを確認したら、そこに醤油を加え、ひと煮立ちさせましょう。そうすることで醤油と他の材料の味がなじみます。できあがったタレは粗熱を取った後、冷蔵庫で冷やしておきます。(時間が無い場合は氷を当てて冷やしてもOK)


JB's Point
アルコールはしっかり煮切る

保存を考える場合、アルコールを煮切らないほうが長持ちするのですが、かなり酒臭いイクラができあがってしまうため、しっかり煮切った方が圧倒的に美味しいです。できあがってから3~4日で食べきってしまえるのであれば、しっかり飛ばしましょう。



【イクラの仕込み方】

1)ボウルに4%の塩水を作り、そこに氷を入れ、良く冷えた氷塩水を作ります。 (氷が溶けると3%くらいになるイメージ)また、それとは別にほぐしたイクラを洗えるように3%の塩水をイクラを3回洗える分量作り、こちらも良く冷やしておきます。


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2)鮭のはらこを氷塩水の中に入れ、薄皮を裏返すような感じで指先を使い、身をほぐしていきます。卵を外すと筋や皮が残るので捨ててください。途中、手の温度で水が温まり氷が溶けてしまったら、再び氷を足して冷たい温度(4度以下)を保ってください。


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3)皮がほぐれてイクラがバラバラになったら、ザルに開けます。


JB's Point
作業は低温作業を心がけましょう!


鮭のはらこをほぐす際、ぬるま湯を使うとぽろぽろと取れて簡単なのですが、皮が収縮して固くなり食感が悪くなります。さらに、卵自体が温められ生臭みが出てきます。美味しいイクラの醤油漬けを作るには手は冷たくなって辛いですが、キンキンに冷えた塩水で作業するようにしましょう。


4)ザルに開けたイクラをボウルに移し、1)で作っておいた洗いようの3%の塩水を入れ、洗っていきます。この時、破れてしまった皮や残った筋なども丁寧に取り除き、ほぐし残ったものも丁寧にほぐしていきます。この作業を2~3回繰り返してください。


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5)3回洗う工程が終わったら、ザルに上げたイクラをボウルやバットなどに入れ、予め冷やしておいたタレを注ぎ、冷蔵庫に入れて漬け込んでいきます。


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7)1日経ったくらいがベストの食べごろです。みんなで美味しくいただきましょう!!


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「おまけの番外編」

イクラの味付けで最も難しいのは実は塩分濃度です。人間の味覚では塩分濃度が0.8~0.9くらいが美味しいとされています。イクラの醤油漬けの場合、ご飯に乗せて食べることなどを考えるとそれより少し濃い方が美味しいので1.4~1.5%くらいの塩分量で調整すると美味しく仕上がります。


そこでイクラを漬けこむ場合、この塩分濃度を上手く調整してあげることで「醤油だけ」「醤油と酒だけ」「塩漬け」みたいなアレンジも可能です。たとえば、


漬けるイクラの分量 1000gとした場合
1.4%の味付けに必要な塩分の量は14グラム。
再仕込み醤油の塩分濃度14%なので、


適正な醤油量は...14/0.14=100g
ですが、実際にすべての塩が腹子にはいるわけではないので、これよりも少し高い塩濃度にして130~140g程度の分量の醤油で漬けると良いでしょう。


実際には上記分量をベースに漬け込んだ後2時間ごとくらいに味を見てみて、適切な塩加減を探してみることをお薦めします。


それでは、みなさん楽しいイクライフを!

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